Schnell gebratene Kalbsleber auf einer Marmelade aus Feigen und Lavendel. Rosmarin-Rote Bete. Pesto aus gerösteten Walnüssen und 2 Jahre altem Käse (Tolminc, aus der Region Tolminska) mit hausgemachtem Rotweinessig. Gebratene Schalotten. Junge Blätter von Schafgarbe, Klee und einer weiteren Wildpflanze, deren englischen Namen ich nicht kenne (Kleine Pimpinelle).
———————
Frische Kalbsleber (1 Nacht in Milch eingelegt)
Ganze Rote Bete mit Schale
Rosmarin
Für Walnuss- & Tolminc-Streusel
110 g Tolminc 24 Monate gereift
45 g Knoblauch
350 g Walnüsse
300 g natives Olivenöl Extra Butul
50 g Wasser
30 g Handgemachter Weinessig mit Kräutern Butul
15 g Salz
2 g Schwarzer Pfeffer
Andere
Feigenmarmelade mit Lavendel Butul
Frische Wildkräuter
Salz
Pfeffer
———————
Kochen Sie die Rote Bete in Salzwasser mit Rosmarin (ca. 45Min – 1h). Lassen Sie sie abkühlen und ziehen Sie die Schale ab. Schneiden Sie sie in 1x1 cm große Würfel und stellen Sie sie beiseite.
Für einen gerösteten Geschmack rösten Sie die Walnüsse in einer einzigen Schicht 30 Minuten lang bei 149 °C.
Microplane Käse und Knoblauch.
Nüsse in einer Küchenmaschine zu einer feinen Krume verarbeiten. Nicht zu lange verarbeiten, da sonst Nussbutter entsteht.
Alle Zutaten in einer Schüssel vermischen und mit einem Spatel vorsichtig unterheben, um eine pestoartige Krümelmasse zu erhalten.
Die Feigenmarmelade mit Lavendel erwärmen und beiseite stellen.
Kalbsleberwürfel (ca. 1x1cm oder nach Belieben) in der Pfanne mediun-rare braten. Erst ganz am Schluss, wenn die Leberwürfel aus der Pfanne genommen werden, mit Salz und Pfeffer würzen.
Schalotten schnell in der Pfanne anbraten.
Auf dem Foto sehen Sie meine Art der Anrichtung, aber fühlen Sie sich frei, es auch auf Ihre Weise zu machen. Guten Appetit!